单项选择题
A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作 B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。 C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高 D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围
对炉灶部门叙述不正确的是（）A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理B、炉灶部门负责将配制完成的组合原...
单项选择题对炉灶部门叙述不正确的是（）
A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理 B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品 C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门 D、还应负责备餐间的工作
对配菜部门叙述不正确的是（）A、配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍B、由...
单项选择题对配菜部门叙述不正确的是（）
A、配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍 B、由于配菜使用的原料都是净料，因此，对菜肴成本影响不大 C、有些小规模的餐饮企业，原料的切割、桨腌等刀工处理、精细加工也由此部门完成 D、配菜部门在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁纽带作用
作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）A、配份部门B、加工部门C、采购部门D、...
单项选择题作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）
A、配份部门 B、加工部门 C、采购部门 D、销售部门
