肉的嫩度和动物的种类，年龄，性别有关，与结缔组织的数量和结构形态无关。

腌制好的火腿放入水中浸泡时，皮面朝下，肉面朝上浸没。

判断题腌制好的火腿放入水中浸泡时，皮面朝下，肉面朝上浸没。

肌纤维本身的肌小节联结状态对肉的嫩度影响较大。

判断题肌纤维本身的肌小节联结状态对肉的嫩度影响较大。

肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接的关系。

判断题肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接的关系。