油脂通过酯交换可改变甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高。

判断题油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高。

柠檬酸、抗坏血酸与主抗氧化剂混合，能增加抗氧化效果。

判断题柠檬酸、抗坏血酸与主抗氧化剂混合，能增加抗氧化效果。

当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。

判断题当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。