肉中的脂肪氧化机理在于脂肪的自动氧化。

肉在煮制中，结缔组织中主要是弹性蛋白的变化。

判断题肉在煮制中，结缔组织中主要是弹性蛋白的变化。

中式香肠中不可以添加淀粉作为辅料。

判断题中式香肠中不可以添加淀粉作为辅料。

对肉进行热处理时，温度越高，蛋白变性越大，因此保水性越差。

判断题对肉进行热处理时，温度越高，蛋白变性越大，因此保水性越差。