对肉进行热处理时，温度越高，蛋白变性越大，因此保水性越差。

常见的鸡、牛、羊畜禽中以鸡胴体的屠宰比例最高。

判断题常见的鸡、牛、羊畜禽中以鸡胴体的屠宰比例最高。

肉的颜色不但取决于肌红蛋白的量，还取决于血红蛋白的量。

判断题肉的颜色不但取决于肌红蛋白的量，还取决于血红蛋白的量。

肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。

判断题肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。