上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。

猪肚可用碱致嫩的方法达到爽脆的口感。

判断题猪肚可用碱致嫩的方法达到爽脆的口感。

打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。

判断题打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。

菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。

判断题菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。