菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。

鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。

判断题鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。

活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

判断题活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。A.鸡蛋B.鸭蛋C.鹅蛋D.鹌鹑蛋

单项选择题蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。