肉的颜色不但取决于肌红蛋白的量，还取决于血红蛋白的量。

肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。

判断题肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。

初煮的目的是通过煮制进一步紧出血水，并使肉块变硬以便切坯。

判断题初煮的目的是通过煮制进一步紧出血水，并使肉块变硬以便切坯。

进入减速干燥阶段，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。

判断题进入减速干燥阶段，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。