具有扁薄平面结构的料块叫片，运用平、直、斜刀法皆可成片，依据不同刀法的运用分平刀片、斜刀片和直刀片三个基本类型。

螃蟹整只加热时，可在加热前用棉线将蟹足捆扎，以防受热后蟹足脱落，保持完整造型。

判断题螃蟹整只加热时，可在加热前用棉线将蟹足捆扎，以防受热后蟹足脱落，保持完整造型。

虾的去壳法中，剥壳法适用于体型相对较大的虾。

判断题虾的去壳法中，剥壳法适用于体型相对较大的虾。

运用外斜刀法时刀背向外侧倾斜，右侧角度为锐角，40～50度。

判断题运用外斜刀法时刀背向外侧倾斜，右侧角度为锐角，40～50度。