烹制河蚌前须摘去其灰黄色的（）和背后的黑色泥肠。

生虾所含（）使其体色呈青灰色，对生虾进行加热后蛋白质变性，该物质析出被氧化为红色的（）。

填空题生虾所含（）使其体色呈青灰色，对生虾进行加热后蛋白质变性，该物质析出被氧化为红色的（）。

菠萝肉中富含（），可用于肉质原料的嫩化处理。

填空题菠萝肉中富含（），可用于肉质原料的嫩化处理。

菠菜中有（），容易与钙结合，从而影响人体对钙的吸收，故菠菜在烹调前最好先（）。

填空题菠菜中有（），容易与钙结合，从而影响人体对钙的吸收，故菠菜在烹调前最好先（）。