动物种类、性别、饲料等对肉的气味有很大影响。

肉的腐败变质与肉的含水量有关，但与肉中水分活度（Aw）无关。

判断题肉的腐败变质与肉的含水量有关，但与肉中水分活度（Aw）无关。

影响肌肉嫩度的实质主要是肌原纤维蛋白的化学结构状态。

判断题影响肌肉嫩度的实质主要是肌原纤维蛋白的化学结构状态。

肉的颜色本质上由血红蛋白产生。

判断题肉的颜色本质上由血红蛋白产生。