肉的腐败变质与肉的含水量有关，但与肉中水分活度（Aw）无关。

影响肌肉嫩度的实质主要是肌原纤维蛋白的化学结构状态。

判断题影响肌肉嫩度的实质主要是肌原纤维蛋白的化学结构状态。

肉的颜色本质上由血红蛋白产生。

判断题肉的颜色本质上由血红蛋白产生。

造成肉类风味各异的根本原因是由于不同种类动物肉的脂肪和脂溶性物质存在差异。

判断题造成肉类风味各异的根本原因是由于不同种类动物肉的脂肪和脂溶性物质存在差异。