脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败，同时导致油的发烟点升高。

许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。

判断题许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。

由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。

判断题由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。

一般情况下，斥力等于引力，乳状液稳定性好。

判断题一般情况下，斥力等于引力，乳状液稳定性好。