用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。A、营养成分；B、矿物质；C、脂肪；D、蛋白质

单项选择题碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。

肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碳酸钠；盐B、碱；盐C、碳酸氢钠；明矾D、氢氧化钠...

单项选择题肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。A、蛋泡糊；B、蛋清糊；C、蛋黄糊；D、酵面糊

单项选择题糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。