久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。

判断题制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。

糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

判断题糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成单刀片。

判断题眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成单刀片。