热菜制作工艺中，翻勺的技法可以分为小翻和大翻。大翻的菜品出勺的方法有拖入法和（）。

对于动物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，既可以除去（），又能使其嫩度不受影响。A.杂质B.油脂C.臊味D.皮毛

单项选择题对于动物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，既可以除去（），又能使其嫩度不受影响。

对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可以保持其鲜艳的色泽。这是因为植物性原料受热后酶的...

单项选择题对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可以保持其鲜艳的色泽。这是因为植物性原料受热后酶的结构被破坏而失去活性，抑制了（）。

水煮是一种特殊的焯水方法，与（）较为接近，都是以水为传热媒介，对原料进行较长时间的加热。A.烧B.汆C.沸水焯...

单项选择题水煮是一种特殊的焯水方法，与（）较为接近，都是以水为传热媒介，对原料进行较长时间的加热。