对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可以保持其鲜艳的色泽。这是因为植物性原料受热后酶的结构被破坏而失去活性，抑制了（）。

水煮是一种特殊的焯水方法，与（）较为接近，都是以水为传热媒介，对原料进行较长时间的加热。A.烧B.汆C.沸水焯...

单项选择题水煮是一种特殊的焯水方法，与（）较为接近，都是以水为传热媒介，对原料进行较长时间的加热。

在热菜烹调中，油加热处理又称（），是以食用油脂为传热媒介对原料进行初步熟处理的方法。A.油锅B.红锅C.沸锅D...

单项选择题在热菜烹调中，油加热处理又称（），是以食用油脂为传热媒介对原料进行初步熟处理的方法。

在热菜烹调中，着衣是指在加工成形的原料表面用不同的技法粘上以（）原料为主体的着衣料。A.鸡蛋清等胶体B.鸡蛋黄...

单项选择题在热菜烹调中，着衣是指在加工成形的原料表面用不同的技法粘上以（）原料为主体的着衣料。