（）又称翻沙糖。

烘烤清蛋糕坯料中的淀粉发生（）作用，鸡蛋中的鸡蛋白质出现凝固，坯料内部含有的无数起泡，受热而膨胀。

填空题烘烤清蛋糕坯料中的淀粉发生（）作用，鸡蛋中的鸡蛋白质出现凝固，坯料内部含有的无数起泡，受热而膨胀。

跑油即指面坯中的油脂从（）皮层溢出。

填空题跑油即指面坯中的油脂从（）皮层溢出。

油酥面团擀不好会造成（），层次混乱，虽硬不酥。

填空题油酥面团擀不好会造成（），层次混乱，虽硬不酥。