碱发食品工艺的关键是控制好碱的浓度和泡发时间，如果碱的浓度过高或泡发时间过长，会导致食品过度软化，口感不佳。

慢性碱发可以更好地保持原料的口感和质地，不需要较长的时间。

判断题慢性碱发可以更好地保持原料的口感和质地，不需要较长的时间。

碱发可以使原料变得更加柔软和有弹性，增加口感和质感。

判断题碱发可以使原料变得更加柔软和有弹性，增加口感和质感。

菌类原料在烹饪前无需进行预处理，可直接进行烹调。

判断题菌类原料在烹饪前无需进行预处理，可直接进行烹调。