填空题
防止脂肪上浮分层；减少酪蛋白微粒沉淀；改善原料或产品的流变学特性；使添加成分均匀分布
肌肉中的蛋白质分为（）、（）和（）三类蛋白质。
填空题肌肉中的蛋白质分为（）、（）和（）三类蛋白质。
肉的新鲜切面颜色为（），原因是肌肉色素蛋白衍生物中的（）占优势。
填空题肉的新鲜切面颜色为（），原因是肌肉色素蛋白衍生物中的（）占优势。
肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是（）蛋白的变化。
填空题肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是（）蛋白的变化。
