淀粉变糖，糖再被酵母菌吸收，分解为乙醇和二氧化碳。这一系列复杂的生化过程，都必须在有水的条件下才能进行，一般入窖水分夏季是53%～56%。

摘酒前做好摘酒器具及相关容器的清洁卫生。

判断题摘酒前做好摘酒器具及相关容器的清洁卫生。

上甑前检查底锅阀门是否关闭，底锅水是否掺够、清洁。

判断题上甑前检查底锅阀门是否关闭，底锅水是否掺够、清洁。

开窖后的窖盖应及时清理干净，并放至指定位置。

判断题开窖后的窖盖应及时清理干净，并放至指定位置。