蒸蛋糕，蒸芙蓉必须用小火，笼屉内温度应掌握在（）℃，温度低于60℃不易成熟，高于95℃蛋糕会出现蜂窝，收缩出水。

蒸汽传热，温度可达120℃并具有很强的穿透力，利用其时要注意①体积大，必须用大气压来压，要产生大蒸汽必须水多，...

判断题蒸汽传热，温度可达120℃并具有很强的穿透力，利用其时要注意①体积大，必须用大气压来压，要产生大蒸汽必须水多，火旺，笼盖紧密②小型质地较嫩的原料及一些有造型的花色菜，宜用中小火，气温不宜过高，以降低笼屉内温度。

低油温俗称三四成油温，一般用于（）A.干炸，酥炸B.请炸，焦熘C.软炸，滑炒，滑溜菜D.白烧

单项选择题低油温俗称三四成油温，一般用于（）

油能传递很高的热量，并且在传递热量时具有排水性。

判断题油能传递很高的热量，并且在传递热量时具有排水性。