加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90°，改刀切成3×3cm的正方块，经加热及卷曲成菊花形态是（）刀法。

适合加工脚爪、猪蹄及小型的冻肉的刀法是（）A.刀尖跟排B.跟刀砍C.拍刀砍D.刀背捶

单项选择题适合加工脚爪、猪蹄及小型的冻肉的刀法是（）

适合加工鸡血，鸭血，土豆，黄瓜的是（）刀法。A.平刀抖刀片B.平刀拉片C.平刀推片D.平刀直片

单项选择题适合加工鸡血，鸭血，土豆，黄瓜的是（）刀法。

制作宫保鸡丁，在将鸡肉初加工时应该用什么方法（）A.腹开法B.背开法C.肋开法D.颈开法

单项选择题制作宫保鸡丁，在将鸡肉初加工时应该用什么方法（）