碱水发特别适合用于质地坚韧的干货原料，如干墨鱼、干鱿鱼、干鲍鱼、燕窝等。

整料出骨的原料只适合禽类。

判断题整料出骨的原料只适合禽类。

整料出骨要求下刀正确，要达到骨不带肉，外皮不破损，肉面平滑。

判断题整料出骨要求下刀正确，要达到骨不带肉，外皮不破损，肉面平滑。

脆炸直虾的初加工是：剥去虾头、虾壳，留下虾尾及最后一关节，挑去虾肠，从腹部下刀剖开，洗净即可是。

判断题脆炸直虾的初加工是：剥去虾头、虾壳，留下虾尾及最后一关节，挑去虾肠，从腹部下刀剖开，洗净即可是。