整料出骨要求下刀正确，要达到骨不带肉，外皮不破损，肉面平滑。

脆炸直虾的初加工是：剥去虾头、虾壳，留下虾尾及最后一关节，挑去虾肠，从腹部下刀剖开，洗净即可是。

判断题脆炸直虾的初加工是：剥去虾头、虾壳，留下虾尾及最后一关节，挑去虾肠，从腹部下刀剖开，洗净即可是。

制汤工艺在粤菜中历来都很重视，用高汤加以调配能更加鲜美。

判断题制汤工艺在粤菜中历来都很重视，用高汤加以调配能更加鲜美。

粤菜中，吊清汤时要用小火，保持“沸而不腾”。

判断题粤菜中，吊清汤时要用小火，保持“沸而不腾”。