腌鱼腌肉盐的用量为（），炒蔬菜为1.2%，汤菜类则为0.8%~1.0%。

泡制冷菜时，夏季长于冬季，新卤长于陈卤，淡卤长于浓卤，咸卤长于甜卤。

判断题泡制冷菜时，夏季长于冬季，新卤长于陈卤，淡卤长于浓卤，咸卤长于甜卤。

“逢烹必炸”这一说法不正确。

判断题“逢烹必炸”这一说法不正确。

调味芡汁的浓稠度适宜时，取用适量热油加入一起推搅均匀，呈油汁翻泡状态，即行业中称的“活汁”。

判断题调味芡汁的浓稠度适宜时，取用适量热油加入一起推搅均匀，呈油汁翻泡状态，即行业中称的“活汁”。