单宁产生涩感的可能原因有二：1.的单宁分子具有很大的横截面积，易于同蛋白质发生（）；2.宁具有很多苯酚基团，在一定条件下它们转变为（），可以与蛋白质发生交联。

在抗坏血酸氧化降解过程中，（）介质有助于L-脱氢抗坏血酸（DHAA）内脂水解产生（）。

填空题在抗坏血酸氧化降解过程中，（）介质有助于L-脱氢抗坏血酸（DHAA）内脂水解产生（）。

分子流动性关系到食品中许多重要的（），与分子流动性相关的关键成分是（）。

填空题分子流动性关系到食品中许多重要的（），与分子流动性相关的关键成分是（）。

大分子缠结是指大分子以随机的方式相互作用，没有形成（），或者没有形成（）。

填空题大分子缠结是指大分子以随机的方式相互作用，没有形成（），或者没有形成（）。