油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。

要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。A.120℃B.140...

单项选择题要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。

油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.滑爽软嫩D.多种不同

单项选择题油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。

火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。A.牛肉类B.整禽类C.硬老类D.整形大块

单项选择题火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。