单项选择题
A.对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。 B.高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。 C.在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。 D.食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。
下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。A、当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。B、...
单项选择题下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。
A、当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 C、自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 D、当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。
对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。B、形成低共熔混...
单项选择题对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）
A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 B、形成低共熔混合物。 C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 D、降低了反应速率
当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？（）A、脂质氧化速率会增大。B、多数食品会发生美拉德反...
单项选择题当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？（）
A、脂质氧化速率会增大。 B、多数食品会发生美拉德反应。 C、微生物能有效繁殖 D、酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
