原料种类丰富，质地、大小不一，但在烹调前都要对原料进行刀工处理，将其加工成不同的形态，如丁、丝、条，以扩大原料受热面积，并使调味料便于渗入原料内部。主要体现刀工（）作用。

（）原料含水分较多，脆嫩新鲜，泛指一切植物性原料。如：山药，黄瓜。A.弱韧性原料B.强韧性原料C.软性原料D....

单项选择题（）原料含水分较多，脆嫩新鲜，泛指一切植物性原料。如：山药，黄瓜。

（）纤维组织细嫩，水分含量高，经过分档加工，去除筋膜，减少结缔组织，就会降低韧性，如猪的里脊，鱼肉、虾肉等。A...

单项选择题（）纤维组织细嫩，水分含量高，经过分档加工，去除筋膜，减少结缔组织，就会降低韧性，如猪的里脊，鱼肉、虾肉等。

（）含有丰富的结缔、筋络组织、纤维粗韧，肉质弹性大。水分少，韧性强。如牛肉的颈肉，腑肋。A.弱韧性原料B.强韧...

单项选择题（）含有丰富的结缔、筋络组织、纤维粗韧，肉质弹性大。水分少，韧性强。如牛肉的颈肉，腑肋。