植物性原料中的果胶加热时能产生水解作用。

分散作用是指烹调原料在加热后分成很多小块。

判断题分散作用是指烹调原料在加热后分成很多小块。

淀粉加热后产生粘性是分散作用的结果。

判断题淀粉加热后产生粘性是分散作用的结果。

蛋白质与氧接触后被氧化，即氧化作用。

判断题蛋白质与氧接触后被氧化，即氧化作用。