选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合市场口味的菜肴风味，称为地方特色菜。

焗发的干货原料在焗前直接放进热水中。

判断题焗发的干货原料在焗前直接放进热水中。

用于斩件蒸的膏蟹与肉蟹，它们的初步加工方法是一样的。

判断题用于斩件蒸的膏蟹与肉蟹，它们的初步加工方法是一样的。

山斑、鲈鱼、生鱼等用于原条蒸时，为了保持鱼体外形完整，都采用夹鳃取脏法加工。

判断题山斑、鲈鱼、生鱼等用于原条蒸时，为了保持鱼体外形完整，都采用夹鳃取脏法加工。