肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。

肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。

判断题肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。

一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。

判断题一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。

肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。

判断题肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。