豆浆中蛋白质凝固主要加入足够的凝固剂就可以引起分子间作用，最终形成稳定的网络结构。

大豆中蛋白质含量较高，约占总质量的30-45%，比任何一种粮食作物的蛋白质都要高。

判断题大豆中蛋白质含量较高，约占总质量的30-45%，比任何一种粮食作物的蛋白质都要高。

在挂面生产过程因为所需要的面团较硬，所以用水可选择硬水。

判断题在挂面生产过程因为所需要的面团较硬，所以用水可选择硬水。

通过碱炼可以中和粗油中大部分的游离脂肪酸，其具有脱酸、脱胶、脱杂质和脱色等综合作用。

判断题通过碱炼可以中和粗油中大部分的游离脂肪酸，其具有脱酸、脱胶、脱杂质和脱色等综合作用。