肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与（）反应，生成色泽鲜红的、（），使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种（），可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的（），因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是（），此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。

（）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其（）、（）、（）。

填空题（）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其（）、（）、（）。

常见的甜味剂有（）、（）。

填空题常见的甜味剂有（）、（）。

常用防腐剂（）、（）。苯甲酸及其钠盐属于（）性防腐剂，苯甲酸的（）低，实际生产中多使用钠盐，抗菌作用是钠盐转化...

填空题常用防腐剂（）、（）。苯甲酸及其钠盐属于（）性防腐剂，苯甲酸的（）低，实际生产中多使用钠盐，抗菌作用是钠盐转化（）后起作用的。