多项选择题
A.肌醇溶性蛋白质B.肌浆中的蛋白质C.肌原纤维中的蛋白质D.基质中的蛋白质
蛋白质过度热处理引起的危害有（）A.引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫B.引起氨基酸的脱羧C.引起蛋白质生成环状衍生物...
多项选择题蛋白质过度热处理引起的危害有（）
A.引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫B.引起氨基酸的脱羧C.引起蛋白质生成环状衍生物D.引起蛋白质生成自由基
适当热处理对蛋白质的有益作用有（）A.有利于促进蛋白质的消化B.有利于破坏有害蛋白质C.有利于增强食品中酶的活...
多项选择题适当热处理对蛋白质的有益作用有（）
A.有利于促进蛋白质的消化B.有利于破坏有害蛋白质C.有利于增强食品中酶的活性D.有利于维护蛋白质的空间结构
影响蛋白质乳化的因素有（）A.适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化B.蛋白质的溶解性越好越有利于乳化C.大多数蛋白...
多项选择题影响蛋白质乳化的因素有（）
A.适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化B.蛋白质的溶解性越好越有利于乳化C.大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好D.对已高度水化的蛋白质加热，不利于乳状液的稳定
