熏烟中酚类的主要作用是抗氧化、抗菌防腐和对制品的呈色、呈味作用。

低水分活度下，酶对热的抗性增强，酶的钝化作用被削弱。

判断题低水分活度下，酶对热的抗性增强，酶的钝化作用被削弱。

溶质迁移是干制品发生表面硬化的主要原因。

判断题溶质迁移是干制品发生表面硬化的主要原因。

冷冻干燥时冷阱温度与干燥室温度必须相同。

判断题冷冻干燥时冷阱温度与干燥室温度必须相同。