简答题

取10%明胶溶胶的胶凝产物各20g，切成1cm×1cm的方块，浸泡于100mL不同pH值的水中3h，将水沥干，称吸水后明胶凝胶的质量，计算吸水量，得下表结果：
作吸水量与pH值关系图，确定明胶的等电点。

简述皮胨的加工原理。

问答题简述皮胨的加工原理。

“西瓜与苹果都是凝胶，西瓜切开易流水，苹果切开不流水。这种现象说明离浆不是凝胶的一种性质。”这种说法对吗？

问答题“西瓜与苹果都是凝胶，西瓜切开易流水，苹果切开不流水。这种现象说明离浆不是凝胶的一种性质。”这种说法对吗？

蒸鸡蛋羹时如果忘记加盐不易“凝固”，蒸时间过长则会“硬化”而析出水。请解释原因。

问答题蒸鸡蛋羹时如果忘记加盐不易“凝固”，蒸时间过长则会“硬化”而析出水。请解释原因。