面包入炉前在表面涂抹蛋液的主要作用是能改善制品表面皮的（）。

制作面包时必须严格掌握发酵时间和（）。

填空题制作面包时必须严格掌握发酵时间和（）。

在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和（）。

填空题在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和（）。

制作面包时，在醒发箱内加一水盆，是用以调节（）。

填空题制作面包时，在醒发箱内加一水盆，是用以调节（）。