单项选择题
A.鱼贝肉含水份多，脂肪少 B.鱼贝肉表面无筋腱及脂肪来阻止细菌入侵 C.鱼贝肉附着之细菌比禽畜肉多 D.鱼贝肉之天然免疫素较少 E.以上皆是
下列关于海产类食品的叙述中何者正确（）A.鱼肉的结缔组织含量较家禽肉少，且胶原蛋白的凝结温度低，故易煮熟B.鱼...
单项选择题下列关于海产类食品的叙述中何者正确（）
A.鱼肉的结缔组织含量较家禽肉少，且胶原蛋白的凝结温度低，故易煮熟 B.鱼类肌肉纤维的排列呈带状，故可一块块剥下来 C.鱼贝类脂肪虽属动物性，但因含多量高度不饱和脂肪酸，故异于其他动物性油脂 D.鱼油中之脂肪酸EPA及DHA具降低血脂质、血胆固醇及LDL值之效用 E.以上皆是
亚硝酸盐的主要功能（）A.发色作用B.赋予特殊风味C.抑制肉毒杆菌的形成D.抑制脂肪酸败的效果E.以上皆是
单项选择题亚硝酸盐的主要功能（）
A.发色作用 B.赋予特殊风味 C.抑制肉毒杆菌的形成 D.抑制脂肪酸败的效果 E.以上皆是
下列关于肉嫩化处理方法之叙述，何者错误（）A.用肉捶敲打肉片，可解离肌肉组织、嫩化肉B.常用于肉嫩化之酵素有，...
单项选择题下列关于肉嫩化处理方法之叙述，何者错误（）
A.用肉捶敲打肉片，可解离肌肉组织、嫩化肉 B.常用于肉嫩化之酵素有，木瓜酵素、凤梨酵素和无花果酵素 C.加热处理会使肌纤维变硬、结缔组织因老化而变柔嫩 D.烤牛排时为使肉质柔嫩，应快速加热使肉中心温度快速高过75℃
