（）就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起，盖在底料上，行业中又称封顶或装刀面。

（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。A.砧剁B.排剁C.跟刀剁D.拍刀剁

单项选择题（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。

炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失。A.砂锅B.汤盘C.汤碗D.平盘

单项选择题炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失。

泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率。A.冷水B.温水C.热水D.开水

单项选择题泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率。