肉馅能再吸附大量的水分，重要原因是肉馅内部有大量（）能固定住大量水分。

在制作肉丸时，在打制肉胶过程中，盐和水要一起投放。

判断题在制作肉丸时，在打制肉胶过程中，盐和水要一起投放。

琼脂冻选用时应以色微黄、无杂质、无异味为佳。

判断题琼脂冻选用时应以色微黄、无杂质、无异味为佳。

粤菜师傅在熬制猪皮冻时要让汤一直保持沸腾。

判断题粤菜师傅在熬制猪皮冻时要让汤一直保持沸腾。