干腌法操作简单，不需要太大的场地，蛋白质损失多，水分含量低，耐贮藏。

亚硝酸盐能使肉发色迅速，呈色作用稳定。

判断题亚硝酸盐能使肉发色迅速，呈色作用稳定。

肉在腌制时主要起防腐作用的是食盐和硝酸盐。

判断题肉在腌制时主要起防腐作用的是食盐和硝酸盐。

冻结干燥后的肉块组织为多孔质，未形成水不浸透性层，不能迅速吸水复原。

判断题冻结干燥后的肉块组织为多孔质，未形成水不浸透性层，不能迅速吸水复原。