填空题

测定蛋白质乳化性质的常见指标有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳状液的总界面面积，常用（）来表示。

【参考答案】

油滴大小和分布；乳化活力；乳化能力；乳化稳定性；乳化活力；乳化活力指数

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蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为（）、（）、（）。

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蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于（）蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于（）蛋白质。

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蛋白质的二级结构主要包括：（）和（）。

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