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硝石可以防腐与抑制肉毒梭菌的生长繁殖，但主要是“发色”。
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判断题
关于“三签头”的含义是指火腿上肌肉最厚的三个部位；腌制时必须特别注意加重敷盐量。
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火腿的加工时间，如大规模生产，宜在霜降至立春之间加工。其中，以正冬腿的品质最佳，保藏时间也越长。
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