名词解释
随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。
A.原料不新鲜 B.鲐鱼中含有毒素 C.脂肪氧化 D.蛋白质变性
A.原料不新鲜 B.杀菌不充分 C.脂肪氧化 D.蛋白质变性
A.采用新鲜原料 B.充分洗涤放血 C.充分煮熟以破坏氧化酶的作用 D.煮熟后立即浸入稀有机酸溶液或铝盐或锌盐溶液中或采用分步凝固法
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