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发酵食品工艺学
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多项选择题
食品发酵的原料有哪些（）
A.蔬菜
B.谷类
C.豆类
D.水果
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相关考题
单项选择题
酸乳的后熟期，冷藏温度一般是2～8℃，冷藏时间（）小时以上。
A.12
B.24
C.48
D.6
判断题
达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却，以便有效地抑制乳酸菌的生长，降低酶活力，防止产酸过度，减低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。
判断题
发酵过程可分为前期水解阶段和后期发酵阶段。前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。后期发酵阶段，主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。
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