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单项选择题
制汤是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料入在水中煮，使原料内的（）溶解于水称为鲜汤。
A.维生素
B.矿物质
C.脂肪
D.蛋白质
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单项选择题
上浆是在刀工处理的原料表面上挂上一层粘性的原料，使其菜肴达到（）的要求。
A.干脆
B.焦硬
C.断生
D.滑嫩
单项选择题
较大形状的原料烹前腌制应（）。
A.时间长
B.时间短
C.随时使用随时腌制
D.减少
单项选择题
调制浆所用的原料有（）。
A.鸡蛋
B.牛奶
C.糖
D.蛋白质
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