多项选择题

滚揉腌制的作用包括（）

A.加速腌制液的渗透和吸收，缩短腌制时间
B.通过机械作用，使肉软化、肌肉组织松弛膨胀，提高保水性和出品率
C.改善肉的嫩度
D.促进可溶性蛋白的渗出，增加粘着性

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多项选择题

A.防腐作用
B.产生咸味
C.增加鲜味
D.溶解盐溶性蛋白

多项选择题

A.CO₂
B.O₂
C.N₂
D.SO₂

多项选择题

A.木瓜蛋白酶
B.菠萝蛋白酶
C.无花果蛋白酶
D.菠菜蛋白酶