多项选择题

影响蛋白质乳化的因素有（）

A.适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化
B.蛋白质的溶解性越好越有利于乳化
C.大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好
D.对已高度水化的蛋白质加热，不利于乳状液的稳定

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多项选择题

A.沉淀性
B.胶凝性
C.黏合性
D.起泡性

多项选择题

A.膨润性
B.乳化性
C.保水性
D.黏合性

多项选择题

A.溶解度升高
B.生物活性丧失
C.黏度变小
D.容易被水解